Sonntag, 6. November 2016

[BLOGTOUR] Novemberschokolade ~ Ulrike Sosnitza ~ TAG 6 ~ Von der Kakaobohne zur Schokolade



Hallo liebe Leser, 

ich begrüße Euch zur vorletzten Station der Blogtour "Novemberschokolade" von Ulrike Sosnitza. Am ersten Tag waren wir auf dem Blog von the fantastic world of mine, wo wir leckere Rezepte vorgestellt bekamen. Bei Buchreisender konnten wir das Buch näher kennenlernen und auch die Autorin Ulrike Sosnitza in einem Interview. Bei Büchertraum ging es um Beauty und Schokolade. Ein tolles Wellness-Verwöhn-Feeling kam dabei auf. Würzburg und München sind Schauplätze des Buches und diese stellte uns Readung is like talking a journey vor. Gestern waren wir bei Eine Leidenschaft für Bücher und erfuhren etwas über das Familiengeheimnis. 
Ich darf Euch heute etwas über Schokolade erzählen bevor es morgen weiter geht bei Bücherflüsterer zum Thema Pralinen.

Die Protagonistin Lea Winter führt eine kleine Confiserie in Würzburg, wo sie die schmackhaften Pralinen herstellt. Für die Herstellung benötigt sie sehr viel Schokolade. Doch woher kommt diese und wie wird sie hergestellt?

Das werde ich Euch nun erzählen ... 


Als Kakao bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der Kakaobutter anfällt. Der Kakaobaum trägt Spaltkapsel-Früchte mit Samen, umgangssprachlich wird die Kapsel und der Samen als Kakaobohne bezeichnet. Ebenfalls als Kakao bezeichnet wird das aus Kakaopulver zubereitete Getränk, das oft unter Zugabe von Milch- und Zucker-Produkten hergestellt wird. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und der Grundstoff bei der Herstellung von Schokolade.

Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1000 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden.
Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet. Der Gewürztrank war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz. 

© Bildquellen: pixabay.de; Wikipedia

Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt, die dafür eingesetzten Pflanzen werden Kakaomütter genannt. 

Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. 

Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Im Alter von 5 - 6 Jahren blüht er das erste Mal; ab 12 Jahren kann er den vollen Ertrag bringen. Die reifen, je nach Sorte grüngelben bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, die umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet werden. In Plantagen wird Kakao zweimal im Jahr geerntet: das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit; dabei gilt die erste Ernte als hochwertiger.
(Textquelle: Wikipedia)



Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

  • Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf wegen des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
  • Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa zehn Tage dauernden Vorgangs der Fermentation ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
  • Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
  • Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden, oder in einem geringeren Umfang direkt vor Ort zu Kakaomasse verarbeitet.
  • Der erste Schritt der Weiterverarbeitung besteht im Rösten der Bohnen und dem anschließenden Brechen, um die Schalen vom Kern trennen zu können. Die Bruchstücke des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden gelegentlich als Snack oder Zutat zum Backen und Kochen angeboten. Durch Mahlen der Nibs erhält man Kakaomasse, welche zu Schokolade verfeinert werden kann. Andernfalls wird durch das Pressen der Kakaomasse Kakaobutter abgetrennt und der verbleibende entölte Preßkuchen kann weiter zu Kakaopulver vermahlen werden.  (Textquelle: Wikipedia)


Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt, und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) entfernt. Für weiße Schokolade werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

© Bildquellen: pixabay.de; Wikipedia

Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in der Optik, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch weiß-fasrige Optik ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Bei dieser unerwünschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt über der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Bei dem Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, so dass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.

Nach diesem letzten Schritt, wird die flüssige Schokolade eingetafelt. 

Bis hierhin habt Ihr eine Menge an Therorie zu lesen bekommen. Daher habe ich noch ein kleines Video herausgesucht und wünsche Euch zum Abschluss noch viel Spaß beim anschauen. 



(Textquelle: amazon.de)

Zimt, Koriander und natürlich Schokolade – in Würzburgs einzigartiger Chocolaterie liegen verheißungsvolle Düfte in der Luft. Hier zaubert Lea Winter die wunderbarsten Schokoladengenüsse. Doch Liebe und Begeisterung allein bezahlen keine Rechnungen. Lea steht kurz vor der Pleite, und der einzige Ausweg scheint die Teilnahme an einem Wettbewerb zu sein. Mitten in ihrer Recherche entdeckt sie ihre Mutter Anne, die vor über zwanzig Jahren spurlos verschwand, in der Fachzeitschrift der Chocolatiers. Lea macht sich auf den Weg zu ihr und erfährt eine lang verdrängte, furchtbare Wahrheit.



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Kreiere eine Praline mit unseren Zutaten und verrate uns dein Rezept in einer Mail bis zum 09.11.2016 um 24 Uhr in einer Mail an: Gewinnspiel@booktraveler.de mit dem Betreff: Novemberschokolade.

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1 TL Zimt

Mit der Teilnahme am Gewinnspiel erklärt Ihr Euch mit den Teilnahmebedingungen einverstanden!


01.11. ~ Tag 1 - Lieblingsrezept für kühle Stunden ~ the fantastic world of mine
02.11. ~ Tag 2  ~ Novemberschokolade ~ Buchreisender
03.11. ~Tag 3 - Beauty und Schokolade ~ Büchertraum
04.11. ~ Tag 4 ~ Würzburg und München ~ Readung is like talking a journey
05.11. ~ Tag 5 ~ Das Familiengeheimnis ~ Eine Leidenschaft für Bücher
06.11. ~ Tag 6 ~ Von Kakaobohne zur Schokolade ~ Katis-Buecherwelt
07.11. ~ Tag 7 ~ Making of Pralinen ~ Bücherflüsterer
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Kommentare:

  1. Hallo,
    echt jetzt, pro Jahr 10 Kg. Wenn diese 10 Kg immer auf den Rippen bleiben oh je...
    Danke für deine Zutat.
    Lg Alex

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    1. Hallo Alex,
      da habe ich auch gestaunt. Aber es gibt ja so viele Schokoladenartikel, wo man gar nicht dran denkt und dann summiert sich das schnell zusammen.
      Solange es in Maßen bleibt grins ... ist doch alles gut
      Liebe Grüße
      Kati

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